Dans les battoirs de la RDC, on abat des vaches chaque jour. Les week-ends (samedi et dimanche) ainsi que les jours des fêtes (Noël, Nouvel an, Pâques, Indépendance…), le taux des vaches abattues est à la hausse. Dans ce billet, Hervé Mukulu présente en images le processus d’abattage d’une vache dans un abattoir de Beni. Tout se fait à la main, avec couteaux et machettes, sans la moindre précaution hygiénique. C’est la normale dans les abattoirs de la RD Congo. (Photos et Texte Hervé Mukulu)
Aux âmes sensibles de s’abstenir
- Retirer la vache de l’enclos
Le cheptel à abattre se trouve dans un enclos dans la concession de l’abattoir. Sur la base d’un numéro inscrit sur la bête, elle est repérée par l’équipe et conduite à l’abattoir.
- Immobiliser la bête
Avec les cordes aux pattes, l’équipe de quatre abatteurs immobilise la bête par des gestes acrobatiques bien maîtrisés.
- Egorger
Le couteau doit être bien fin, bien limé. Elle passe sur la gorge d’un seul trait et le sang jaillit comme dans un film gore.
- Recueillir le sang
Ce sang est recueilli par des enfants qui passent toute leurs journées à l’abattoir pour récolter ce sang et voler des petits morceaux de viande en complicité avec les égorgeurs. Si certains achètent ce sang pour nourrir leurs chiens, d’autres c’est pour leur propre repas. Il est bouillit et on y ajoute un peu de sel et d’oignons. C’est succulent.
- Enlever la peau.
On égorge par terre. Cette peau qu’on enlève sert ainsi de tapis pendant l’abattage. Mais cette peau est aussi un bon menu. Quand on enlève les poils par le feu du brasier et après cuisson, on l’ajoute dans du sombé ou pondu (un repas à base des feuilles des maniocs). Délicieux. C’est ainsi que cette peau a des preneurs et qui à leurs tours vont la découper à des petits morceaux avant de les revendre aux familles.
- Enlever les entrailles
L’estomac et les intestins doivent être enlevés avec précaution pour ne pas salir la viande. Ils sont mis de côté pour être lavé. Quand on achète un kilo à la boucherie, on met un peu de tout (viande avec os, intestins, estomac, foie, poumon) en petits morceaux. Tout le monde adore les entrailles dans ce coin du monde.
- La cravate
C’est la peau allant de la gorge à la gueule. Elle a un peu plus de viande par rapport à la peau des autres parties. Plus la langue, elle est spéciale. Elle a un prix spécial.
- Couper les pieds
Maintenant, il faut couper les quatre pieds. Ils seront aussi emmenés à côté, pour être vendus par un spécialiste dans cette vente.
- Découper le reste en deux ou quatre grands morceaux
Soit le thorax d’un côté et les deux cuisses arrières de l’autre, soit chaque patte des quatre côtés devient un morceau à part.
- Le porter jusqu’au stand
La viande est portée jusque dans le hangar de l’abattoir. Les gros morceaux sont ainsi accrochés, pour le plaisir des clients et le festin des mouches. C’est là que les grossistes et détaillants viennent négocier les kilos à acheter. La viande est découpée en petits morceaux, selon les kilos commandés sur cet étalage crasseux.
Hervé Mukulu
